Fiche technique de fabricationN°2186
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,418 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | appareil | finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,140 | 0,050 | 0,050 | 0,240 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| sucre vergeoise 358135 | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Endives | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| confectionner la pâte brisée amandine | ||
| confectionner une pâte brisée en incorporant la poudre d"amande , laisser rposer au frais | ||
| réaliser la compotée d'endive | ||
| émincer les endives , étuver doucement avec la vergoise et le beurrre , cuire jusqu'à l'obtention d'une confiture refroidir | ||
| confectionner l'appareil | ||
| blanchir le sucre et les Å?ufs , incorporer la crème et le beurre fondue refroidi | ||
| foncer , garnir et cuire la tarte | ||
| foncer les moules, garnir avec la confiture d'endive et ajouter l'appareil à crème . Cuire au four 20 min à 25 min à 180° |