Fiche technique de fabricationN°2183
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 628,619 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,750 | 0,120 | 0,870 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc (tranche) | kg | 1,440 | 1,440 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,120 | 0,120 | 0,300 | 0,690 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,500 | 1,200 | 2,700 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | |||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| confectionner la pate à crêpes | ||
| confectionner la pâte à crêpes et cuire 16 crêpes salées de 20 centimètres de diametre | ||
| confectionner la duxelle de champignons | ||
| confectionner la sauce crème | ||
| faire bouillir la crème et le lait, confectionner un roux blanc, laisser refroidir, mouiller ave le lait et la crème , cuire lentement quelques minutes, assaisonner, réserver | ||
| terminer et lier la duxelle | ||
| lier la duxelle avec 1/3 de la sauce crème, ajouter 1/3 du gruyere rapé, rectifier, réserver | ||
| réaliser le montage des crêpes | ||
| recouvrir le plan de travail de film alimentaire, déposer un crêpe, recouvrir d'une tranche de jambon de pays, masquer avec un peu de duxelle liée, rouler très serrées, déposer dans un plat à gratin préalablement beurré, | ||
| gratiner les crêpes | ||
| napper les crêpes de sauce crème sans excès, saupoudrer de de gruyère rapé , gratiner au four 10 à 15 minutes | ||
| dressage | ||
| dresser un un plat de transport recouvert d'un papier gaufré |