Fiche technique de fabricationN°2181
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 905,975 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Garniture | Mousse | Crème anglaise | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,000 | 7,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,065 | 0,065 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,100 | 0,225 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Monter les blancs en neige, meringuer avec le sucre. | ||
| Incorporer délicatement les jaunes, la farine, le cacao et la maïzena | ||
| Dresser sur plaque et cuitre au four à 180°C | ||
| Garniture | ||
| Eplucher les pommes, tailler en petits dés, sauter au beurre rapidement et flamber au clava. | ||
| Réserver | ||
| Mousse | ||
| Verser 0,100 l de crème bouillante sur le chocolat fondu, refroidir et incorporer le reste de la crème fouettée. | ||
| crème anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise | ||
| Montage | ||
| Découper 2 disque de biscuit et une bande de 3 cm de haut | ||
| Chemiser un cercle inos avec la bande de biscuit, déposer un disque au fond | ||
| Garnir avec les dés de pommes, recouivrir du 2ème disque | ||
| Finir avec la mousse chocoloat, lisser et passer au froid | ||
| Présentation | ||
| Glacer le dessus de l'entremet, décorer avec des dés de pommes | ||
| Entourer d'un filet de chocolat et d'un cordon de crème anglaise. |