Fiche technique de fabricationN°2180
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 851,816 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mornay | Champignons | Finition | Beurre blanc | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,300 | 0,075 | 1,200 | 1,815 | |||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,240 | 0,480 | 0,720 | |||||||
| Lait249447 | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,012 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Champignons de paris | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anchois au sel | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Colin | kg | 6,600 | 6,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poisson | ||
| Habiller le colin, détailler en darnes de 0,180 kg à 0,200 kg.Retirer l'arête centrale de chacune d'elles, ficeler, assaisonner. | ||
| Faire 4 incision sur les darnes et y fauire pénétrer des ,morceaux de filet d'anchois de 1 cm environ. | ||
| Hitorier les courgettes, émincer à 1mm et tailler en 1/2 lune.Les disposer en rosace sur les darnes, assaisonner, reserver au frais. | ||
| Mornay | ||
| Réaliser une béchamel, ajouter jaunes + gruyère rapé, assaisonner. | ||
| Gratin | ||
| Hacher ail et persil, mélanger. | ||
| Laver, escaloper les champignons, sauter au beurre, débarasser. Assaisonner et ajouter la persillade. | ||
| Beurrer les cassolettes, napper le fond de Mornay, répartir les champignons, napper de sauce. Saupoudrer de fromage, mettre au four à 200°C | ||
| Beurre blanc | ||
| Réduire les échalotes ciselées avec le vin blanc et le vinaigre. Ajouter la crème, réduire à nouveau. Monter au beurre froid, assaisonner, réserver au chaud (maxi 50°C) | ||
| Cuisson | ||
| Pocher les darnes à la vapeur | ||
| Dresser |