Fiche technique de fabricationN°2178
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 230,448 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Velouté | Garniture | Eventail | Liaison | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,060 | 0,110 | 0,050 | 0,245 | |||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,110 | 0,110 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Fond blanc de veau | l | 2,000 | 0,800 | 2,800 | |||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Origan | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Safran poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Courgettes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 0,120 | 0,520 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Velouté | ||
| Eplucher, épépiner les poivrons. Emincer; étuver à couvert, garder croquant. | ||
| Confectionner un roux blanc, refroidir | ||
| Chauffer le fond blanc, verser sur le roux et délayer. | ||
| Ajouter les poivrons, asler + safrran et cuire à frémissement à couvert. | ||
| Riz | ||
| Cuire le riz au fond blanc bouillant.Egoutter | ||
| Eplucher les poivrons. Taiiller les poivrons et les courgettes en brunoise. Les étuver séparement à l'huile d'olive. | ||
| beurrer le riz, ajouter les brunoises, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud. | ||
| Eventail | ||
| Couper en 2 les feuilles de bricks. Passer sur chaque 1/2 feuille un peu de dorure. | ||
| Parsemer de safran et d'origan, plier et maintenir avec un pic en bois. | ||
| Colorer au four à 180°C | ||
| Terminer le potage | ||
| Mixer le potage, lier au jaune + crème, passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. Incorporer le beurre en parcelles. | ||
| Couvrir et réserver au bain marie | ||
| Dressage | ||
| Retirer les pics des éventails. Mouler un peu de riz au centre de l'assiette avec un pochon. Verser le potage desus, piquer le riz avec un éventail. |