poulet sauté facon vallée d'auge

 

Fiche technique de fabricationN°2177

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 059,869 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base fond blanc Sauce Garniture Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,050 0,050
CAVE
Calvados d auge L 0,025 0,025
Cidre Kerisac brut L 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,010 0,100 0,150
Crème double( épaisse) 30% l 0,150 0,150
ECONOMAT
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,050
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,100 0,100
Bouquet garni Unité 0,500 0,500
Carottes kg 0,100 0,100
Céleri branche kg 0,025 0,025
Champignons de paris kg 0,100 0,100
Citrons (kg) kg 0,500 0,500
Echalotes kg 0,025 0,025
oignon kg 0,100 0,100
Pommes reinette kg 0,025 0,800 0,825
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,100 0,100
VOLAILLE
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Habiller et découper le poulet.

Etirer, flamber, découper à cru le poulet en 4 morceaux. Réserver les morceaux de poulet au frais

Marquer le fond blanc de volaille en cuisson.

Concasser les carcasses, les blanchir. Les placer dans une russe et mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire le fond blanc à très faible ébullition 30 à 45 mn.

Marquer le poulet en cuisson

Raidir les morceaux de poulet et finir de cuire au four à couvert 20mn.

Préparer la Garniture

Petits oignons glacés à blanc.

Champignons escalopés cuits à blanc.

Quartiers de pommes sautées au beurre.

Réaliser la sauce 

Dresser le poulet.

1 portion à l'assiette, 3 portions au plat.

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