Fiche technique de fabricationN°2174
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 970,310 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Andouille de Vire | kg | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Camembert x 250 gr | Pièce | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| tailler le poireau et marquer en cuisson le poireau | ||
| tailler en julienne, étuver, en fin de cuisson incorporer un peu de crème d'isigny, réserver | ||
| détailler et précuire le feuilletage | ||
| détailler des disques de feuilletage, disposer sur une plaquerecouvert d'un papier sulfurisé , , précuire 8 à 10 minutes en fonction de la taille.réserver | ||
| préparer les pommes | ||
| éplucher, et tailler en batonnets , faire sauter légérement au beurre, réserver | ||
| tailler l'andouille | ||
| détailler des tranches fines retirer la peau et détailler en julienne si nècessaire | ||
| confectionner la sauce au camenbert | ||
| dans une russe faire fondre avec un peu de crème le camenbert , réserver au chaud | ||
| montage du feuilleté | ||
| disposer sur les disques de feuilletage, la julienne de poireau, les pommes en lamelles, l'andouille. Remettre les feuilletés au four 5 minutes environ. Verser dessus au départ la crème de camenbert |