Fiche technique de fabricationN°2173
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 151,661 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Compotée | Crème de lait | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| pectine NH | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| rhubarbe | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Compotée de rhubarbe | ||
| Effiler la rhubarbe tailler en morceaux. | ||
| Suer à feu vif avec la badiane, ajouter le sucre et la pectine, compoter à feu doux. | ||
| Crème légère de lait | ||
| Mélanger le lait et la maïzena à froid + sucre + fleur d'oranger+vanille | ||
| Amerner à ébullition en remuant, cuire, ajouter la gélatine et refroidir. | ||
| Monter la crème liquide avec le sucre glace; | ||
| Mélanger les 2 masses en 3 fois | ||
| Dressage | ||
| Repartir la compotée dans les coupe, dresser la mousse de lait dessus. Réserver au frais. |