Fiche technique de fabricationN°2172
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 319,144 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Garniture | Garniture | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,030 | 0,030 | 0,100 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 0,200 | 0,300 | |||||||
| Mozzarella 401795 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Fond blanc de veau | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Brocolis | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filet | ||
| Parer les filets mignons, détailler enportion de 0,150 kg environ | ||
| Fonds d'artichauts farcis | ||
| Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc | ||
| Réaliser une fondue de tomate. | ||
| Tailler la mozzarella en petits cubes, farcir les fonds d'artichaut avecla fondue de tomate, dresser les cubes dessus, réserver au froid | ||
| Flans de légumes | ||
| tailler les carottes en paysane, étuver au beurre, égoutter et mixer. | ||
| Ajouter la moitié des oeufs et de la crème, assaisonner. | ||
| Cuire les brocolis à l'anglaise et procéder de la même façon | ||
| Verser l'appareil au brocolis pour remplir des moules à dariole beurrés à moitié. Cuire au bain-marie au four à 150 °C 10 mn. | ||
| Verser l'appareil à la carotte et terminer la cuisson | ||
| Cuisson | ||
| Assaisonner eyt fariner les mignons. Les sauter au beurre clarifié, débarasser et tenir au chaud. | ||
| Dégraisser le sautoir, ajouter les pommes etaillées en brunoise, suer, déglacer au cidre et réduire. | ||
| Ajouter le fond balnc et la crème liquide et réduire à consistance. Monter au beurre. | ||
| Dresser | ||
| Réchauffer les fonds d'artichaut farcis | ||
| Répartir la sauce au fond de l'assiette, dresser la viande dessus, lustrer au beurre clarifié. | ||
| Dresser à coté un flan et un fond d'artichaut, décorer de persil et d'une quenelle de fondue de tomate. |