Fiche technique de fabricationN°2170
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 950,844 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | crème d'amande | Garniture | Mousse | Coulis | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum HAVANA CLUB | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,300 | 0,030 | 0,480 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Eau | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,060 | 0,120 | 0,480 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Fraises | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Framboises | kg | 0,300 | 0,750 | 1,050 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mousse | ||
| Fondre le chocolat ua bain-marie avec le beurre, lisser à la spatule et incorporer les jaunes | ||
| Monter les blancs en meringue française, incorporer au chocolat tempéré en soulevant | ||
| Dresser en verrines et prendre au froid | ||
| Garniture | ||
| Torréfier les noisettes au four, couper les fraises en 4 ou 6 selon la grosseur | ||
| Pastillas | ||
| Réaliser une crème d'amande, parfumer au rhum + vanille | ||
| Beurer les feuilles de brick, barnir au centre de crème d'amande, de fraise, de noisetes et de framboises. | ||
| Plier et reserver au frais sur papier sulfurisé | ||
| Coulis | ||
| Faise un sirop avec eau + sucre, verser sur les framboises. Ajouter le jus de citron, mixer et chinoiser. Réserver au frais | ||
| Cuisson | ||
| Saupoudrer les pastilals de sucre glace et enfourner à 180 °C 10 m,n | ||
| Dressage | ||
| Dresser le couilis de fruits rouges sur les mousses chocolat. Dresser un mousse à coté d'une pastilla, décorer avec fruits rouges au choix |