Gnocchis à la parisienne aux courgettes et crevettes

 

Fiche technique de fabricationN°2169

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 602,981 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Velouté Garniture Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,125 0,080 0,205
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,075 0,080 0,155
Comté 301152 18/24 mois kg 0,100 0,100
Crème double( épaisse) 30% l 0,100 0,100
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,025 0,025
Lait 1/2 écrémé l 0,250 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0,800 0,800
Huile d'olives 300023 l 0,040 0,040
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 0,001 0,003
Piment de Cayenne poudre Pm 0,001 0,001 0,001 0,003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,001 0,001 0,007
LEGUMERIE
Courgettes kg 0,500 0,500
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.
Pâte à choux

Préparer une pâte à choux au fromage, en garder une partie pour la décoration.

Gnocchis

Pocher les gnocchis à l'eau frémissante salée, rafraichir dans l'eau glacée. Les égoutter sur un linge et conserver au froid

Garniture

tailler les courgette en brunoise, étuver à l'huile d'olive avec sel piment, muscade.

Décortiquer les crevettes, tailler le comté en copeaux

Velouté

Réaliser un roux blanc, refroidir.

Chauffer le fumet de popisson et verser sur le roux en délayant au fouet.

Mélanger les jaunes et la crème et ajouter délicatement au velouté, porter à ébullition 1mn et chinoiser.

Réser au chaud

Dressage

Répartir la brunoise au fond d'un plat à gratin, dresser dessus les gnocchis avec les crevettes.

Napper de velouté et parsemer de Comté. Enfourner à 180°C et gratiner à la salamandre.

Dresser sur papier gaufré et décorer avec le motif en pâte à choux.

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