Fiche technique de fabricationN°2168
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 364,353 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | croute | Sauce vierge | Gratin | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,100 | 0,080 | 0,180 | |||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,150 | 0,100 | 0,350 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | ||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Aubergines | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Thym botte | Botte | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 1,000 | 1,300 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préliminaires | ||
| Parer, désarêter et peler le filet de saumon. Tailler en pavé de 0,150 kg environ | ||
| Croute | ||
| Mélanger le beurre en pommade avec la chapelure, les herbes hachées et l'assaisonnement. Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé et mettre au froid | ||
| Gratin provençal | ||
| Monder et tailler les tomates en rondelles de 3mm d'épaisseur. Caneler éventuellement les courgette et tailler en rondelle de 3 mm. Emincer les auberginnes en 3mm également. | ||
| Etaler les différents légumes séparément dans des plaques, nourrir d'huile d'olive. | ||
| Frotter le plat de cuisson avec l'ail et répartir l'ail haché et le thym. | ||
| Ranger les légumes en alternant aubergines, tomates, courgette et serrant et tassant bien. | ||
| Mélanger le parmesan et la chapelure, répartir sur les légumes et cuire au four à 200°C 20mn environ | ||
| Sauce vierge | ||
| Monder les tomates et tailler en macédoine. | ||
| Ciseler les échalotes et le basiilic. Mélanger le tout dans une calotte, ajouter l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, l'assaisonnement et mélanger délicatement | ||
| Cuisson | ||
| Assaisonner les pavés, masquer avec le croute et rotir au four à 200°C 8mn environ. Passer à la salamandre à l'envoi | ||
| Dressage | ||
| Dresser les pavés sur assiette et le entourer d'un cordon de sauce. Décorer avec citron pelé à vif et cerfeuil | ||
| Accompagner du gratin provençal |