Fiche technique de fabricationN°2167
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 162,751 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fondue | Garniture | acconpagnement | vinaigrette | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Chêvre buche 196489 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Origan | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,006 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| sucrine | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 0,480 | 2,880 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fondue de tomate | ||
| Eplucher, laver les oignon, monder, épépiner les tomates | ||
| Suer les oignons ciselés à l'huile d'olive, ajouter les tomates concassées l'ail écrasé, l'origan, l'assaisonement et un bg | ||
| cuire à feu doux avec un papaier sulfurisé jusqu'à évaporation, refroidir. | ||
| Accompagnement | ||
| Effeuiller les sucrines et les laver. Egoutter et réserver au frais avec papier absorbant humide. | ||
| Monder les tomate, couper en 4, évider et détailler chaque quartier en fines lamelles | ||
| Préparer la vinaigrette. | ||
| Monter les tartes | ||
| Détailler la pâte en disque de 16 cm de diamètre, piquer et masquer d'une couche de fondue de tomate. Ranger dessus les rondelles de fromage en rosace, parsemer de quartier d'olives noires et cuire au four à 200°C 25 mn environ | ||
| Dresser | ||
| Dresser les tartes sur assiettes avec quelques feuilles de sucrine et lamelles de tomate assaisonnées avec la vinaigrette perlée. | ||
| Entourer la tarte d'un cordon de vinaigrette et décorer au cerfeuil. |