Fiche technique de fabricationN°2165
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 963,503 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | mouillement | velouté | Garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,040 | 0,100 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Lait de Coco | L | 1,000 | 0,100 | 1,100 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| sauté de volaille s/os | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Preliminaires | ||
| Eplucher, laver les légumes, tailler la GA | ||
| Blanchir la viande avec le fond de volaille et lait de coco | ||
| Cuisson | ||
| a ébullition, écumer la viande, saler, ajouter la GA, couvrir et cuire à frémissement en écumant de temps en temps | ||
| Liaison | ||
| Réaliser un roux blanc | ||
| Garniture | ||
| Cuire le riz céole, égoutter ajouter le beurre en parcelles, le lait de coco, le gingembre haché, le basilic ciselé et le zeste de citron blanchi. | ||
| Assaisonner et réserver au chaud | ||
| Velouté | ||
| décanter la viande, passer le mouillement au chinois étamine et réduire à 1,25 L. | ||
| Lier au roux, puis faire une liaison jaune crème. | ||
| Rectiffier l'asisonnement | ||
| Dressage |