Pavé de cabillaud en aligot de céleri, jus de poire et vin rouge

 

Fiche technique de fabricationN°2160

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 923,630 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce finition Total
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 1,000 1,000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 0,100
Tome de Savoie 302037 kg 0,200 0,200
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001
Fond de veau brun lié 461574 l 0,100 0,100
Poivre mignonnette kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,200 0,200
Poires kg 0,100 0,100
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 1,200 1,200
SURGELES
Purée de céleri kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation