Fiche technique de fabricationN°2159
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Garniture | Terrine | coulis | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| tommette de brebis petit | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Garniture Tailler le poivron en brunoise, étuver à l'huile Hacher les herbes, torréfier et concasser les pignons |
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Terrine de chèvre Réhydrater la gélatine, la dissoudre dans 0.05l de crème chaude. Monter la crème fouettée, réserver Lisser le fromage frais et l'incorporer à la crème gélifiée encore liquide, refroidir jusqu'à la limite de la prise Incorporer la crème fouettée, ajouter les poivrons, les herbes et les pignons Mouler en cercle inox et bloquer en cellule. |
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Coulis de tomate Confectionner une tomate concassée, mixer, rectifier la consistance. |
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Ailerons de volaille Manchonner les ailerons de volaille. Sauter et finir au four, assaisonner au curry. |
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Dressage Décercler la terrine, décorer avec ailerons, coulis et herbes. |
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