Fiche technique de fabricationN°2158
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 712,523 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Fleures de pensée | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,050 | 0,130 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
habiller le carré désosser, parer, ficeler le carré |
|
|
Réaliser la fondue de fenouil Emincer le fenouil, les oignons blanchir les lardons, raidir les lardons, ajouter les oignons, suer , ajouter le fenouil étuver jusqu'à évaporation de l'eau, b garni assaisonner, cumin |
|
|
Rôtir le carré cuire 15' à 200°C, (56 ° à coeur après repos) réaliser jus de rôti |
|