Fiche technique de fabricationN°2157
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 512,354 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poisson | ||
| Habiller fileter le loup, inciser la peau | ||
| Garniture | ||
| Monder épépiner les tomates, laver les légumes, tailler en brunoise de 3 mm. Hacher la gousse d'ail. | ||
| Suer, l'oignon ciselé et l'ail à l'huile d'olive, ajouter les poivrons, suer et ajouter succéssivementles courgettes, l'aubergine et terminer par la tomate. | ||
| Saler et ppivrer et laisser confire 30mn à feu doux | ||
| Cuisson | ||
| Saler et poivrer les poissons, saisir délicatement à l'huile d'olive coté peau. Ne pas cuire coté chair, débarasser sur assiette. | ||
| papillote | ||
| Couper des feuilles d'aluminium, doubler de papier cuisson. Répartir et étaler le confit niçois sur chaque moitié de feuille. | ||
| Disposer succéssivement dessus 4 à 5 feuilles de basilic, le morceau de loup et une brindille de thym. | ||
| Fermer hermétiquement la papillote et cuire au four 10 mn à 200°C | ||
| Dresser la papillote sur assiette et servir |