Crème de chou-fleur aux coquillages

 

Fiche technique de fabricationN°2145

Pour Client(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 743,968 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité crème finition crème Garniture finition garniture Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,080 0,080
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,050 0,150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 0,200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 2,000 2,000
gros sel de guerande kg 0,005 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005
vin blanc 252815 l 0,200 0,200
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 1,000 0,160 1,160
Ciboulette Botte 0,150 0,150
Echalotes kg 0,100 0,100
Poireaux kg 0,160 0,160
POISSONNERIE
Coques kg 0,800 0,800
Moules de bouchot kg 1,200 1,200
SURGELES
Noix de pétoncles kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Coquillages marinières.

Désaler les coques durant 1heure dans une eau salée, rincer.

Gratter les moules et les laver.

Ouvrir à la marinière les moules et les coques séparement. Réserver quelques coquillages entiers pour la présentation.

Décortiquer et réserver des coquillages dans leur jus.

Crème de choux fleurs

Faire suer au beurre la paysanne de poireaux, dans une russe, singer, cuire le roux blanc.

Mouiller progressivement avec le fumet, porter à ébullition, ajouter les bouquets de chou-fleurs, cuire 20/30 minutes, mixer et chinoiser le potage.

Crémer, mettre au point la consistance et l'assaisonnement.

Garniture

Blanchir rapidement les sommités de chou-fleur réservée.

Décongeler et parer les noix de pétoncles, les faire sauter au beurre à l'envoi, les éponger.

Dressage et finition

Emincer finement la ciboulette.

Dresser.

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