Fiche technique de fabricationN°2143
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 522,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet | duxelles courg. | pulpe d'herbes | Polenta | jus | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,080 | 0,130 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,030 | 0,080 | 0,110 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,070 | 0,080 | 0,150 | |||||||
| Polenta | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Safran | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,250 | 0,350 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Râble de Lapin | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Duxelle de courgette | ||
| Hacher finement les courgettes, ciseler l'oignon | ||
| Faire suer l'oignon et l'ail écrasé, ajouter les courgettes et faire sauter, saler et poivrer | ||
| Laisser evaporer toute l'eau de végétation. Refroidir la farce, ajouter les herbes hachées, l'Å?uf et le parmesan, refroidir. | ||
| Filet | ||
| Désosser le rable, séparer les filets | ||
| Farcir les filets avec la duxelle, envelopper de crépine et ficeler | ||
| Pocher à la vapeur (58°C à cÅ?ur) et colorer au beurre chaud à l'envoi. | ||
| Polenta aux herbes | ||
| Trier les feuilles, cuire les feuilles de persil et de cresson à l'anglaise 10mn. Refroidir et égoutter. | ||
| Ajouter les feuille de basilic et mixer finement au blender, Tamiser | ||
| Faire bouillir l'eau salée, ajouter la polenta en pluie et cuire 5 mn en remuant. | ||
| Ajouter le beurre, le parmesan rapé et la pulpe d'herbes. Bien assaisonner. | ||
| Etaler sur plaque filmée (1,5 cm d'épaisseur), refroidir | ||
| Détailler en triangle (3/p), les faire sauter à l'huile très chaude. | ||
| Jus | ||
| Réaliser un jus de lapereau tomaté et safrané avec les os et parures. | ||
| Dressage | ||
| Détailler le filet en 2 de biais, le déposer dans l'assiette. Verser un peu de jus et ranger les triangles de polenta en les chevauchant légèrement. |