Fiche technique de fabricationN°2142
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 680,547 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Ganache | Garniture | Crème orange | saiuce citron | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,075 | 0,250 | 0,475 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,370 | 0,370 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Eau | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 0,150 | 0,550 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mandarine | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pate | ||
| Confectionner une pâte sablée, foncer et cuire à blanc | ||
| Chablonner au chocolat noir | ||
| Ganache | ||
| Chauffer la crème et le glucose | ||
| Verser sur le chocolat en 3 fois et ajouter le beurre | ||
| Remplir les fonds de moitié | ||
| Crème orange | ||
| Cuire comme une pâtissière et à tiède ajouter le beurre | ||
| Sauce citron | ||
| Réduire le jus de citron et le sucre, ajouter les graines de sésame | ||
| Montage | ||
| Poser les quartier de mandarines sur la ganache | ||
| Terminer avec la crème à l'orange et caraméliser au sucre | ||
| Dressage | ||
| Servir le sablé accompagné de la sauce citron et une boule de glace vanille. |