Fiche technique de fabricationN°2141
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 592,457 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Carottes | Sauce | vinaigrette | finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,020 | 0,100 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Eau | l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,010 | 0,250 | 0,040 | 0,350 | |||||
| Jus d'oranges | l | 0,300 | 0,100 | 0,400 | |||||||
| Miel 473868 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sel de céleri | 0,001 | 0,001 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes fanes | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Saumon | ||
| Parer, désarêter et dépouiller le filet de saumon, détailler en pavés de 0,120 kg | ||
| Saisir les pavés dans un poêle chaude à l'huile d'olive | ||
| Retourner et finir la cuisson au four à 80°C (obtenir 45°C à cÅ?ur) | ||
| Carottes | ||
| Eplucher et laver les carottes, détailler en sifflet | ||
| Dans un sautoir, réunir les ingrédients, compléter avec de l'eau pour recouvrir les 2/3 des carottes | ||
| Couvrir d'un papier sulfurisé et glacer à blanc lentement | ||
| Enrober les carotte dans le sirop de cuisson | ||
| Vinaigrette d'orange | ||
| Dans une sauteuse faire chauffer l'huile et le beurre | ||
| Ajouter les échalotes ciselées, l'ail écrasé, les épices et faire suer sans coloration | ||
| Dégalcer avec le vin et le jus d'orange et faire réduire lentement à glace | ||
| A l'envoi, incorporer l'huile en fouettant, chinoiser et corriger l'assaisonnement | ||
| Décor et finitions | ||
| Eplucher le poivron, tailler le poivron et la courgette en brunoise régulière | ||
| Faire étuver séparément et lentement | ||
| Dressage | ||
| Dresser un socle de carottes au centee. Poser dessus le dos de saumon, verser autour la vinaigrette. Donner du volume à l'ensemble avec les brunoise et le cerfeuil. |