Fiche technique de fabricationN°2140
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 555,570 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Ris d'agneau | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,050 | 0,090 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de veau | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,800 | 0,950 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards congelés 300358 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préliminaires | ||
| la veille, dégorger, blanchir, rafarichir, parer et mettre les ris sous presse | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| Braiser les ris | ||
| Raidiir les ris au beurre avec une légère coloratioon, débarasser | ||
| Sur la GA (oignon;, carotte, céleri) | ||
| Replacer les ris, déglacer au vin blanc et réduire | ||
| Mouiller au fond blanc, ajouter le bg, couvrir d'un papier sulfuriosé et d'un couvercle | ||
| Cuire au four 35mn environ en arrosant fréquemment | ||
| Garniture | ||
| Réaliser une purée de carottes et une purée d'épinard | ||
| Sauce | ||
| Chinoiser le fond de braisage, réduire, crémer, ajouter la moutarde | ||
| Dresser | ||
| Ris d'agneau escalopés et nappés de sauce, quenelles de purées en haut |