Fiche technique de fabricationN°2138
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 319,286 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | appareil | Crumble | Sauce | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,100 | 0,100 | 0,040 | 0,490 | |||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,020 | 0,120 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,120 | 0,620 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,120 | 0,160 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée sucrée réaliser une pâte brisée sucrée. Reposer, foncer des crecles à tartelette, refroidir, précuire à blanc 6min. |
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Crumble Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse. |
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Appareil aux marrons Clarifier les oeufs, fouetter les jaunes avec la crème de marron et le beurre ramolli. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement à l'appareil, verser dans le fond précuit, recouvrir de crumble et terminer la cuisson au four. |
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Sauce Réaliser une sauce chocolat |
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