Fiche technique de fabricationN°2137
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 487,313 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Strudel | Sauce | Choucroute | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau de vie de fruits | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Choucroute cuite | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,144 | 0,264 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Pate à filo | pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Spaghetti | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 0,120 | 0,520 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| oignon | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Brochet | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de sandre krill surg | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Strudel | ||
| Cuire les spaghetti à l'anglaise, égoutter et les huiler | ||
| Détailler le sandre en batonnets de 0,080 kg, escaloper le saumon fumé. | ||
| Envelopper le sandre avec le saumon fumé. | ||
| Beurrer et plier les feuille de filo en 2. Dessus déposer une couche de spaghetti bien séchés et le rouleau de sandre au saumon. | ||
| Rouler comme un enm, bien beurrer er réserver au froid. | ||
| A l'envoi, rôtir les streudels au four à 175°C 5 à 7 mn (ou sauter à la poêle) | ||
| Sauce | ||
| Parer et détailler le brochet en tronçons. | ||
| Dans une reuuse, suer échalotes et oignons ciselés, ajouter le brochet et raidir lentement. | ||
| Flamber à l'eau de vie, déglacer au vin blanc et réduire de moitié. | ||
| Mouiller au fumet, ajouter le bg et l'ail et cuire 30 mn à frémissement en écumant. | ||
| Passer au moulin à légumes, chinoiser en foulant. | ||
| Faire réduire, crémer et réduire à la nappe. Chinoiser, émulsionner au beurre bien froid. | ||
| Choucroute | ||
| Réchauffer la choucroute en lui ajoutant vin blanc et baie de genièvre | ||
| Dressage | ||
| Dresser un socle de choucroute égouttée, poser dessu un strudel couper en 2. | ||
| Verser un trait de sauce autour, servir la sauce à part en saucière |