Fiche technique de fabricationN°2134
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 880,360 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | panade | finition | Sauce | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 1,400 | 0,240 | 1,840 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 48,000 | 48,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 1,000 | 0,240 | 1,240 | |||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| ecrevisses | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Filet de brochet | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Panade | ||
| Faire bouillir le lait et la crème, hors du feu verser la farine d'un coup, mélanger. | ||
| Dessécher sur le feu et débarasser au froid. | ||
| Farce | ||
| Parer les chairs de poisson et hacher au cutter, passer au tamis | ||
| Monter la farce | ||
| Mettre la panade et la chair dans le batteur, assaisonner et mélanger doucement à la feuille | ||
| Ajouter les Å?ufs un par un en continuant à battre doucement | ||
| Vérifier l'assaisonnement, ajouter rapidement le beurre pommade sans trop travailler l'appareil | ||
| Réserver au frais | ||
| Cuisson | ||
| Pocher les quenelles à l'eau frémissante salée et rafraichir | ||
| Sauce nantua | ||
| Décortiquer les écrevisses, réaliser une américaine avec les carcasses. | ||
| Sauter les queues à l'huile d'olive | ||
| Dressage | ||
| Poser les quenelles dans un plat à gratin, napper de sauce nantua passer au four 15 mn |