Fiche technique de fabricationN°2133
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 120,755 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,200 | 0,280 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préliminaires | ||
| Découper le poulet à cru, tailler la GA en mirepoix | ||
| Fond blanc | ||
| Concasser les carcasses, le spalcer dans une russe avec la GA, mouiller à hauteur d'eau froide. | ||
| Porter à ébullition et cuire à frémissement 45mn | ||
| Fricassée | ||
| Saler et poivrer les morceaux de poulet | ||
| Faire raidir au beurre, débarasser, faire suer la ga ciselée, faire suer. | ||
| Singer, cuire le roux et refroidir. | ||
| Mouiller avec le vin blanc le vinaigre, réduiire, ajouter le fond balnc, assaisonner + bg. | ||
| Ajouter les tomates en quartiers et cuire à couvert. | ||
| Finition | ||
| Retirer les morceaux, crémer, réduire et chinoiser la sauce sur la viande. |