Pigeon en 2 cuissons, cuisse confite et flanc en croute de pollen

 

Fiche technique de fabricationN°2130

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 590,635 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité cuisse Sauce Filet Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,100 0,100
Fond brun clair l 2,000 2,000
gros sel de guerande kg 0,001 0,001
Pollen kg 0,030 0,030
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001
vin rouge 211413 L 0,250 0,250
LEGUMERIE
Carottes kg 0,080 0,080
Laurier Pm 0,001 0,001
oignon kg 0,080 0,080
Thym Pm 0,001 0,001
Thym/laurier Botte 0,500 0,500
VOLAILLE
Graisse d'oie kg 0,300 0,300
Pigeonneaux kg 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation