Fiche technique de fabricationN°2129
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
583,075 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Purée | Sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 0,030 | 0,040 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| jus de carottes | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Jus de pamplemousse | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Jus de raisins | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Panais | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Purée | ||
| Eplucher l'oignon et le panais. Ciseler l'oignon, emincer le panais | ||
| Faire suer l'oignon, ajouter le panais et mouiller avec la crème et l'eau. | ||
| Fendre la gousse de vanille, grater et ajouter au panais. Cuire à feu doux 20 mn. | ||
| Mixer au robot, rectifier l'assaisonnement. | ||
| Sauce | ||
| Réduire les jus au 3/4, monter au beurre. | ||
| Cuisson | ||
| Retirer les nerfs des noix, assaisonner et colorer à l'huile d'olive chaude. Cuire 2 mn de chaque coté. | ||
| Dressage | ||
| Dresser un trait de purée dans l'assiette, disposer les noix et le jus d'agrume autour. |