Fiche technique de fabricationN°2124
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 063,205 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cèpes (secs) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
La veille Faire tremper les pruneaux dans le vin |
|
|
Garniture Cuire les pruneaux au vin à feu doux tailler la poitrine en lardons, blanchir et sauter au beurre |
|
|
Magret Parer les magrets, quadriller Sauter, assaisonner Dégraisser, flamber au cognac Enlever et finir la cuisson au four. |
|
|
Sauce Déglacer le récipient de cuisson avec le jus des pruneaux. Ajouter la glace de viande et la crème. Réduire et monter au beurre. |
|
|
Dressage Tailler le magret sur la longueur,dresser en corolle avec la garniture. |
|