Fiche technique de fabricationN°2120
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 383,818 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Légumes | Purée | autres | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de veau couvert 4 côtes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,060 | 0,250 | 0,350 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Petits oignons nouveaux | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Côtes | ||
| Déchainer le carré, manchonner et tailler en côtes doubles | ||
| Légumes | ||
| Eplucher, laver les légumes | ||
| Blanchir les gousse d'ail, les faire cuire dans du lait avec thym et laurier | ||
| Tourner les carottes. Glacer à blanc caottes et petits oignons | ||
| Dans une sauteuse mettre le beurre, le miel, le cumin et cuire 1 mn | ||
| Ajouter l'ail et les légumes et confire 5mn | ||
| Purée | ||
| Eplucher, laver les pommes d eterre, cuire à l'eau salée | ||
| Egoutter et passer au moulin | ||
| Remettre à feu doux et incorporer le beurre petit à petit. | ||
| Ajouter le lait chaud et les olives hachées. | ||
| Cuisson | ||
| faire chauffer l'huile dans une sauteuse, y cuire les cotes en les faisant dorer sur chaque face | ||
| Rtirer l'huile, saler et poivrer, mettre le beurre et terminer la cuisson à feu doux | ||
Retirer les cotes, pincer les sucs, déglacer avec le fond de veau. Réduire, crémer, réduire. Passer au chinois et ajouter la moutarde à l'ancienne. |
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| Dressage | ||
| Tailler les cotes en 8 morceaux | ||
| Dans chaque assiette dresser une quenelle de purée, y déposer les morceaux de viande, ajouter les légumes et arroser de sauce | ||
| Decorer avec cerfeuil ou persil |