Fiche technique de fabricationN°2117
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 562,356 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | gratin | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 14,400 | 14,400 | ||||||||
| tommette de brebis petit | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Huile de noisettes 192040 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil plat | botte | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 1,920 | 1,920 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de poulet pièce de 0.250 kg | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Suprême de poulets farçis aux escargots Confire les tomates. Tailler en dés. Rincer les escargots et les faire sauter au beurre. Mélanger les escargots avec la sauge hachée et les dés de tomates confites. Ouvrir les suprêmes en portefeuille, les assaisonner et les garnir de farce froide. Rouler dans du film et pocher à la vapeur 10min environ. |
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Jus de persil Blanchir les feuilles de persil 10 min, les refroidir et le spasser au blender, mettre au point la consistance avec l'eau de cuisson, assaisonner. |
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Gratin de haricots verts au chèvre Cuire les haricots verts à l'anglaise, refroidir, égoutter. Monter en cercles bien beurrés, régénérer à la vapeur à 95°C lors de l'envoi. Réaliser le sabayon : détendre le fromage de chèvre avec la crème, ajouter les jeunes d'oeufs et émulsionner à l'huile de noisette. Assaisonner. Napper les gratins de haricots verts chauds de sabayon et gratiner sous la salamandre.
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