Dacquoise pistache et mousse fromage blanc, tuile agrumes et fraises au basilic

 

Fiche technique de fabricationN°2115

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 807,285 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité biscuit mousse fraises basilc croquandine Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,180 0,180
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,960 0,960
Fromage blanc242026 kg 0,720 0,720
Mascarpone 300718 kg 0,240 0,240
Oeufs (blancs) Pièce 7,200 0,288 7,488
Oeufs (entiers) Pièce 7,200 7,200
Oeufs (jaunes) Pièce 7,200 7,200
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,180 0,144 0,324
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 0,019 0,019
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,120
Pâte de pistache 248494 Kg 0,072 0,072
Pistaches kg 0,120 0,120
Sucre semoule 302223 kg 0,120 0,480 0,060 0,456 1,116
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,600 0,600
Citrons (kg) kg 2,400 2,400
Fraises kg 0,720 0,720
Menthe fraîche Botte 0,600 0,600
Oranges (kg) kg 4,800 4,800
Progression Réa. Sur.

Réaliser le biscuit dacquoise

réunir œuf, jaunes, sucre, pâte pistache dans la cuve du batteur, fouetter 10'

Monter les blancs, serrer avec sucre

Mélanger les deux

Incorporer la farine et les pistaches, étaler sur papier cuisson

Cuire à 210°C 9'

Mousse fromage blanc

tremper la gélatine

Cuire le sucre avec un peu d'eau à 121°C, ajouter la gélatine pressée

Verser sur les blancs d'œuf montés et battre jusqu'à refroidissement

fouetter le fromage blc et le mascarpone

Incorporer la crème fouettée et la meringue italienne

mouler, congeler pour un meilleur démoulage

Fraises au basilic

Macérer avec sucre, jus de citron, basilic et menthe ciselée, pincée de poivre et huile d'olive

Tuile d'agrumes

Crémer le beurre pommade avec le sucre,

Ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zeste d'orange

Etaler avec gabarit sur stilpat

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