Fiche technique de fabricationN°2108
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 977,241 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | julienne | duxelle | sauce vin blanc | fumet | hollandaise | finition | Total | ||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,120 | 0,210 | 0,120 | 0,600 | 1,350 | |||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,600 | 0,300 | 0,900 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 0,300 | 0,300 | 0,300 | 1,500 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | 6,000 | |||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 0,240 | 1,740 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,120 | 0,120 | 0,120 | 0,510 | |||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Calamars | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de pétoncles | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |