Tropézienne

 

Fiche technique de fabricationN°2105

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 257,029 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte crème Total
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,750 0,750
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,375 0,375
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,600 0,600
Lait249447 l 1,500 1,500
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 9,000 18,000
ECONOMAT
Eau l 0,150 0,150
Eau de fleur d'oranger l 0,030 0,030 0,060
Farine t45 300036 kg 0,750 0,150 0,900
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 0,015 0,030
Sucre grains kg 0,150 0,150
Sucre semoule 302223 kg 0,090 0,300 0,390
Vanille gousse pièce 3,000 3,000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 3,000 3,000
Progression Réa. Sur.
Pâte

Réaliser une pâte à brioche : Dans le batteur, mettre la, farine, le sel, le sucre. Diluer la levure dans l'eau tiède ou dan s le lait 

 avec le crochet : ajouter les oeufs , la levure , le lait , la fleur d'oranger , augnenter progressivement la vitesse du batteur et laisser tourner  pendant 10 minutes environ 

ajouter le beurre ramolli , et laisser à nouveau tourner à grande vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des bors du bol et faire (ploc ploc).

réserver dans une calotte  assez grande pour la pousse 

Laisser pousser à température ambiante 1H

Rabattre, et mettre au frigo 15 mn minimum

Etaler sur 1,5 cm d'épaisseur, découper un disque de 20 cm, le déposer sur plaque de cuisson et laisser pousser à nouveau

Parsemer de sucre et déposer des dés de beurre, enfourner 20 mn à 160°C

Crème

Réaliser une crème pâtissière, refroidir et incorporer la crème fouttée

Montage

Couper la brioche en 2, garnir de crème à la poche, refermer et parsemer de sucre glace

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