Fiche technique de fabricationN°21
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 271,046 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Pieds de veau | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,008 | 0,008 | 0,016 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,008 | 0,040 | 0,048 | |||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,600 | 0,680 | |||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler le lard gras | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mariner le lard avec cognac | ||
| Parer les pièces et larder | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Marinade | ||
| La veille : émincer carottes et oignons, préparer les queues persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre la viande à mariner avec les pieds de veau préparés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| �goutter et séparer la viande, la garniture, le vin de la marinade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?ponger, assaisonner, rissoler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la garniture aromatique, suer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réunir le tout dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller avec le vin de la marinade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire de 1/3 environ | ||
| Ajouter fond de veau lié et porter à ébullition | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Garniture Bourgeoise | ||
| Carottes tournées glacées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Petits oignons glacés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poitrine salée en lardons blanchis et sautés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser la viande, réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Glacer la viande et dresser avec garniture | 1899-12-30 00:10:00 |