Fiche technique de fabricationN°209
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 079,301 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | vinaigrette | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poireaux | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer et laver les poireaux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les ficeler en bottes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à l'Anglaise, rafraîchir, égoutter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Vinaigrette | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, sauce vinaigrette à part | 1899-12-30 00:15:00 |