Fiche technique de fabricationN°2087
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 288,038 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | garniturre | sauce | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation | ||
| Désarêter le filet de saumon, tailler en goujonette | ||
| Décoquiller, dénerver les St jacques | ||
| Garniture | ||
| Tailler les légumes en billes, le poireau en sifflet | ||
| cuire à l'anglaie au fumet | ||
| Sauce | ||
| Verser le fumet dans un sautoir avec curry et romarin, chauffer et laisser infuser | ||
| Pocher les st Jacques et le saumon | ||
| Réaliser une sauce vin blanc | ||
| Dressage | ||
| Dresser en assiette creuse le saumon et les St jacques, disposer harmonieusement les légumes. | ||
| versr la sauce et décorer |