Fiche technique de fabricationN°2084
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 952,198 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | finition | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Champagne duchene | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminaires Découper le poulet à cru |
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Cuisson Raidir le poulet avec huile + Beurre. Retirer les morceaux. Ajouter les champignons, suer. Dégraisser, flamber, mouiller au champagne. Remmetre les morceaux de poulet et cuire au four à couvert. |
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Sauce En fin de cuisson, retirer les morceaux, réduire la sauce, crémer et réduire à nouveau. Lier au beurre manié si nécessaire et rectifier l'assaisonnement. |
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