Fiche technique de fabricationN°208
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 347,479 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sirop | Glace | Sauce chocolat | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Eau | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 3,000 | 0,750 | 3,750 | |||||||
| Vanille liquide | L | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,150 | 0,450 | |||||||
| Poires | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et citronner les poires | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Couper en deux et évider | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop à 30° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pocher les poires au sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir les poires dans le sirop | ||
| Glace | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Turbiner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce chocolat | ||
| Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Servir aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |