Fiche technique de fabricationN°2076
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 986,954 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpe | Parfait | Beurre blanc | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,180 | 0,240 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,030 | 0,150 | 0,180 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis poudre | Kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,048 | 0,078 | |||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,420 | 0,420 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crêpes de p de terre | ||
| Eplucher laver, les pommes de terre | ||
| cuire à l'anglaise, déssécher au four, réaliser une pulpe sèche, en garder 0,500 kg | ||
| Incorporer la farine puis les Å?ufs, les blancs crus et la crème. Assaisonner | ||
| Obtenir une pâte semi épaisse | ||
| Cuire 30 galettes de 5 cm de diamètre au beurre clarifié | ||
| Réchauffer si besoin | ||
| Parfait au saumon | ||
| Eplucher, ciseler l'échalote. Mixer avec le saumon fumé et le jus de citron vert | ||
| Tamiser, incorporer la crème fouttée, assaisonner. | ||
| Filmer et bloquer au grand froid | ||
| Beurre blanc au curry | ||
| Ciseler l'échalote, réduire avec vin blanc et vinaigre et aromates | ||
| Ajouter le beurre froid en parcelles, fouetter pour assurer l'émulsion. | ||
| Assaisonner et chinoiser. | ||
| Finition | ||
| Monder, épépiner les tomates, tailler en dés | ||
| Dressage | ||
| Dresser 3 crêpes au centre de l'assiette. Verser un trait de beurre curry autour. Façonner une belle quenelle de parfait, poser sur les crêpes. Décorer avec cerfeuil et dés de tomate. |