Fiche technique de fabricationN°207
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 169,682 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à pain | Garniture | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,006 | 0,010 | 0,010 | 0,026 | ||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Tomates pelées | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser la pâte à pain et faire pousser à l'étuve | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Appareil | ||
| Ã?mincer les oignons et concasser la tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã?tuver le tout | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Râper le gruyère, escaloper les champignons et les sauter à l'huile d'olive, tailler le jambon en brunoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garnir | ||
| Foncer dans un cercle à tarte et garnir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire | ||
| Four 180° | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |