Pavé de bar en croute de cornflakes, légumes au wok et sauce à l'oseille

 

Fiche technique de fabricationN°2069

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 222,345 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,300 0,300
Crème liquide 35% Baigne l 1,875 1,875
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,375 0,375
Curcuma kg 0,011 0,011
Fumet de poisson 461632 l 1,125 1,125
Huile d'olives 300023 l 0,375 0,375
Poivre blanc kg 0,011 0,011
Sauce soja l 0,038 0,038
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,011 0,011
vin blanc 252815 l 1,125 1,125
LEGUMERIE
Aneth fraîche botte 0,938 0,938
Basilic Botte 0,938 0,938 1,875
Carottes kg 0,750 0,750
Courgettes kg 0,750 0,750
Echalotes kg 0,375 0,375
Oseille Botte 5,625 5,625
Soja frais kg 0,750 0,750
POISSONNERIE
Bar kg 7,500 7,500
SURGELES
Pois gourmands surgelés kg 0,563 0,563
Progression Réa. Sur.
habiller les barsébarber, écailler et viders les bars. Lever les filets et les portionner à 120 gr par personnes

réaliser la croute de cornflakesréunir les ingrédients dans le cutter et mixer. �taler l'appareil entre 2 papiers sulfu et réserver au frais.

tailler la julienne de légumestailler les légumes en julienne. Sauter au wok ou à la poêle durant 1 minute. Ajouter les pois gourmand et les courgettes. Saupoudrer de poudre de satay et ajouter un trait de sauce soja, le basilc haché et l'assaisonnement

réaliser la sauce à l'oseilleciseler les échalotes et ajouter le vin blanc et réduire à sec. Ajouter el fumet et réduire à glace. Ajouter la crème et la moitié de l'oseille. Blanchir l'autre moitié. Laisser cuire la crème jusqu'à consistance onctueuse. Mixer et passer au chinois.

terminer la sauceciseler le reste de l'oseille et ajouter au moment du service

cuire les pavé de barRotir lors de l'envoi. � 180°c 7 min.

dresser en assiette creuse

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