Gelée de fenouil au safran, chantilly au crabe

 

Fiche technique de fabricationN°2061

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 503,581 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fenouil Gelée Chantilly Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,125 0,125
ECONOMAT
Chair de crabes (boite) kg 0,150 0,150
Fumet de poisson 461632 l 0,350 0,350
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3,000 3,000
Jus d'oranges l 0,350 0,350
paprika kg 0,001 0,001
Safran kg 0,001 0,001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001
Sucre semoule 302223 kg 0,001 0,001
Tabasco Flacon 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,250 0,250
Fenouil bulbes kg 0,750 0,750
Tomates garniture kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.
fenouil au jus d'orange

Réduire le jus d'orange de moitié

Monder, épépiner les tomates, tailler en dés, tailler le fenouil en dés.

dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, les dés de tomate et une pincée de sucre. Finir de recouvrie avec de l'eau froide.

Assaisonner et laisser pocher le tout jusqu'à cuisson complète du fenouil

Laisser infuser puis décanter.

répartir le fenouil dans des flutes à champagne, filtrer le jus et le réserver au chaud.

Gelée de fenouil

Tremper la gélatine à l'eau froide.

Rincer, essorer et l'ajouter au jus de cuisson du fenouil, faire fondre.

refroidir (20 °C)) et verser sur les dés de fenouil (2/3 des verres)

Chantilly au crabe

Monter la crème, ajouter la ciboulette ciselée et les miettes de crabe, vérifier l'assasisonnement.

Dressage

Dresser la chantilly sur la gelée prise à la poche, décorer de pluches de fenouil.

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