Fiche technique de fabricationN°2057
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 992,328 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | marmelade | jus | clémentines au sucre | sorbet | tuile | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pain d'épice tranche 500g 239316 | kg | 0,170 | 0,170 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 0,200 | 0,060 | 0,350 | 0,190 | 0,830 | ||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mandarine | kg | 0,500 | 0,300 | 0,500 | 1,300 | ||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Sorbet Mandarine | Litre | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Bavarois au pain d'épices Fondre la couverture au bain-marie. Porter à ébullition le lait et ajouter la moitié du pain d'épice émietté, cuire 2 min et mixer. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. blanchir les jaunes avec le sucre, y ajouter le lait au pain d'épices, porter à ébullition et cuire 1min en remuant. Ajouter le chocolat blanc fondu, descendre à 26°C, incorporer la crème montée et l'autre moitié du pain d'épices émiettée, couler dans les moules sur une fine tranche de pain d'épices. |
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Marmelade de clémentines Eplucher et le ver les egments de clémentines, ajouter le sucre (poids egal aux clémentines parées), cuire à 106°C en remuant régulièremenrt, refroidir et répartir sur le bavarois. |
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Jus de clémentines Presser les clémentines, ajouter le sucre au jus et porter à ébullition, rectifier la consistance avec le nappage, refrdoidir et mettre en pipette. |
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Clémentine au sucre Lever les segments de clémentines, cuire à 150°C le sucre, le glucose et 0.080kg d'eau, tiédir à 140°C, tremper les segments dans le sucre cuit, déposer sur un tapis en silicone et refroidir. |
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tuiles croquandines Mélanger le beurre en pommade avec le sucre, crémer. ajouter en alternant le jus d'agrumes et la farine, puis les zestes d'orange. Etaler sur un tapis de cuisson, reforidir légèrement, enfourner ) 175°C durant 10/15min, laisser tiédir, détailler à chauden rectangles (17*7) et rouler. |
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