Fiche technique de fabricationN°2055
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 127,883 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | purée | sauce | purée de persil | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,080 | 0,280 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,065 | 0,065 | ||||||||
| Fond brun clair | l | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Panais | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,250 | 2,000 | 2,250 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Sandre | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Détailler le sandre | ||
| Détailler des pavés de 150 gr, inciser la peau, marinade instantannée avec huile olive, poudre de noisettes | ||
| Croûte de noisette | ||
| Mélanger le beurre en pommade avec chapelure, persil haché, noisettes concassées. Etaler entre 2 feuilles, bloquer au froid, tailler | ||
| des carrés. | ||
| Mousseline de panais | ||
| Cuire les panais taillés en cube dans le lait, égoutter, mixer, ajouter beurre, assaisonner | ||
| Purée de persil poivré | ||
| Blanchir 5 'persil, mixer au blender, saler, poivrer | ||
| jus de volaille à la noisette | ||
| Revenir mirepoix carottes, oignons, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun de volaille, ail, bg, noisettes torréfiées, cuire 30' | ||
| réduire, passer. Lier très légèrement |