Fiche technique de fabricationN°2048
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 833,030 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Langoustines congelées | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préliminaires | ||
| Eplucher, laver les légumes, tailler en petite mirepoix | ||
| Décortiquer les langoustines, piler les carcasses | ||
| Cuisson | ||
| Suer la mirepoix, ajouter les carcasses, flamber au cognac. | ||
| Déglacer au porto, ajouter ail et bg et réduire d'un tiers. | ||
| Ajouter le vin blanc, les tomates concassées sel, poivre et réduire à nouveau. | ||
| Ajouter la crème, l'estragon haché et cuire 10 mn. Passer au chinois et monter au beurre au mixer. | ||
| Finition | ||
| Tailler les st jacques en gros dés. | ||
| Garnir les ramequins avec les st jacques et les langoustines, verser la sauce et cuire au four à 210 °C jusqu'à coloration. | ||
| Dresser |