Fiche technique de fabricationN°2033
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 617,399 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | génoise | sirop café | mousse | sauce et crème | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,590 | 1,590 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 12,000 | 3,000 | 30,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| Extrait de café | Pm | 0,015 | 0,120 | 0,135 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,225 | 0,105 | 0,705 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Génoise au cacao Réaliser une génoise, coucher sur tapis de cuisson, cuire à 210°C pdant 7 min. Détailler des disques pour mettre au fond des enhtremets et des bandes pour chemiser. |
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Réaliser un sirop au café |
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Mousse cappuccino Porter à ébullition 1/2 de la crème liquide, fondre le chocolat blanc au bain-marie. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la crème chaude et cuire comme une crème anglaise, ajouter le chocolat fondu, refroidir à 26°C, ajouter l'autre 1/2 de crème montée et l'extrait de café. Monter dans les cercles.(imbibier les biscuits de sirop)
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