Fiche technique de fabricationN°2032
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 733,846 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Total | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beaufort 136226 | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri branche | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Potiron | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Soupe de potiron Détailler et blanchir les lardons. Préparer et tailler tous les légumes en paysanne. Faire raidir la poitrine fumée au beurre, ajouter tous les légumes suaf les pommes de terre, faire suer sans coloration. Mouiller avec le fond blanc froid, ajouter la paysanne de pomme de terre. Cuire à frémissement durant 30 min, mixer au blender et chinoiser si besoin. Crémer, finir de suire quelques instants et corriger l'assaisonnement. |
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Galette de Beaufort Râper le beaufort. Façonner des disques de 9 cm sur tapis de silicne. Cuire au four à 175°C jusqu'à légère coloration. Décoller délicatement. |
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