Fiche technique de fabricationN°203
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 881,392 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Appareil | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,012 | 0,008 | 0,020 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage des pâtes | ||
| Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâtés) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garnir une première abaisse de garniture en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dorer, décorer, chiqueter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réserver au frais | ||
| Cuisson | ||
| Four chaud 200° |